Food cost-ul este procentul din prețul de vânzare al unui preparat care acoperă ingredientele din farfurie. În majoritatea restaurantelor, ținta se află între 25 și 35%, restul prețului plătind salariile, chiria, utilitățile și profitul. Calculul pornește de la fișa tehnică a fiecărui preparat și se verifică lunar pe baza inventarului.
Ce este food cost-ul și cum se calculează?
Food cost-ul se calculează împărțind costul ingredientelor unei porții la prețul ei de vânzare fără TVA și înmulțind rezultatul cu 100. O porție cu ingrediente de 12 lei, vândută cu 40 de lei fără TVA, are un food cost de 30%. Raportarea se face mereu la prețul fără TVA, deoarece taxa nu este venitul restaurantului.
Ce conține fișa tehnică a unui preparat?
Fișa tehnică a unui preparat conține lista ingredientelor, cantitățile brute și nete, costul fiecăruia, modul de preparare și gramajul final al porției. Un exemplu de calcul, cu prețuri ipotetice:
| Ingredient | Cantitate brută | Preț de achiziție | Cost pe porție |
|---|---|---|---|
| Piept de pui | 180 g | 30 lei/kg | 5,40 lei |
| Cartofi | 300 g | 4 lei/kg | 1,20 lei |
| Salată verde și roșii | 100 g | 20 lei/kg | 2,00 lei |
| Ulei, condimente, sos | estimare | – | 1,40 lei |
| Total | 10,00 lei |
La o țintă de 30%, prețul fără TVA rezultă din împărțirea costului la 0,30, adică aproximativ 33,30 lei, la care se adaugă TVA la cota în vigoare.
De ce contează randamentul ingredientelor?
Randamentul contează pentru că ingredientul plătit la kilogram nu ajunge integral în farfurie: cojile, oasele, grăsimea și apa pierdută la gătit rămân în costul porției. Repere orientative:
- cartofi curățați: pierdere de 15–25%;
- ceapă, morcov și alte rădăcinoase: pierdere de 10–20%;
- pește întreg transformat în file: randament de 35–50%;
- carne gătită la cuptor sau la grătar: pierdere de 20–35% din greutate.
Costul real pe kilogramul util se obține împărțind prețul de achiziție la randament. Un pește cumpărat cu 40 de lei/kg, cu un randament de 40%, costă de fapt 100 de lei pe kilogramul de file.
Ce food cost este considerat normal?
Un food cost normal se află, orientativ, între 25 și 35% pe ansamblul meniului, cu diferențe mari între categorii. Pastele, pizza, supele și deserturile au de regulă procente mici, de 20–28%, în timp ce preparatele din carne de vită, pește și fructe de mare urcă la 35–40% sau mai mult. Procentul singur nu spune totul: un preparat cu food cost de 40% și preț de 90 de lei lasă o marjă de 54 de lei, iar o supă cu food cost de 22% și preț de 20 de lei lasă 15,60 lei. Meniul se judecă după marja în lei adusă de fiecare porție și după numărul de porții vândute.
Cum se verifică food cost-ul real al restaurantului?
Food cost-ul real se verifică prin inventar: la stocul de la începutul perioadei se adaugă achizițiile, se scade stocul final, iar rezultatul se împarte la vânzările de mâncare fără TVA. Un restaurant cu stoc inițial de 20.000 de lei, achiziții de 60.000 de lei și stoc final de 18.000 de lei a consumat marfă de 62.000 de lei; la vânzări de 200.000 de lei, food cost-ul real este 31%. Diferența dintre acest procent și cel teoretic, rezultat din fișele tehnice, arată pierderile. Un decalaj de peste 2–3 puncte procentuale indică porții mai mari decât în fișă, alterări, greșeli de preparare sau consum neînregistrat. Metodele de limitare a pierderilor sunt detaliate în articolul despre reducerea risipei alimentare într-un restaurant.
Cum se reduce food cost-ul fără scăderea calității?
Food cost-ul se reduce în primul rând prin control, nu prin ingrediente mai ieftine.
- porționare cu cântar, polonice gradate și linguri de porționat;
- recepția mărfii cu verificarea greutății și a prețului facturat;
- folosirea integrală a produsului: oasele pentru fonduri, resturile de legume pentru supe;
- ingrediente comune mai multor preparate, pentru o rotație rapidă a stocului.
Legumele și fructele aflate în plin sezon costă mai puțin și au randament mai bun, argument dezvoltat în materialul despre meniul sezonier al unui restaurant. Dotarea contează la rândul ei: un cuptor cu control precis al temperaturii reduce pierderile la gătit, aspect atins în ghidul despre echipamentele unei bucătării profesionale.
Cât de des se recalculează prețurile din meniu?
Prețurile din meniu se recalculează ori de câte ori costul unui ingredient principal se modifică semnificativ și, ca regulă de lucru, cel puțin o dată pe sezon. Preparatele care depășesc constant ținta au trei soluții: ajustarea gramajului, modificarea rețetei ori a garniturii și, în ultimă instanță, creșterea prețului.
